ミキシングした生地は厚めの「麺帯」に形成し、熟成工程へ。

この工程では、原材料と水の結合成分が「水和」や「熟成」によってしっかり形成されていきます。

厚めの「麺帯」は、この工程で少しずつ引き延ばしていきます。

希望の厚さになるまで段階的に大きさの異なるローラーを通し、少しずつ薄くしていきます。

このとき、均等な圧力をかけることによって麺自体も鍛えられてきます。

最後にローラーで巻き取ります。

麺作りの最後の工程。好みの太さの「切り刃」によってローラーで巻き取られた麺帯を、すべて均等にカットしていきます。

「切り刃」はあらゆるサイズがあり、ストレート麺や縮れ麺など必要に応じて交換します。

麺線熟成されたあとは「茹で」工程へ。
生麺ではなく、スーパーなどで販売している袋めんを製造するときに使います。
一定温度・時間で麺に火を通し、出荷状態に近づけていきます。

茹でられた麺は「ぬめり」を取り、冷水で締めることによってお望みの品質を作り出していきます。

冷却工程で締まった麺は、この工程で一食ごとに包装されます。

この工程を経て商品は製造工程から外に出て行きますので、汚れや菌などを寄せ付けない緻密な包装が求められます。