Nichimen Tradings

【製麺機販売事業部】

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麺の製造工程

製麺工程の役割

一概に麺を製造すると言っても製麺には数多い工程があります。

原材料と水や塩などの添加物が、見事な化学変化をおこしながら旨みのある麺ができあがります。

大型施設(生麺・茹麺・冷凍麺製造)と中~小型施設(生麺製造・飲食店)では、工程が違いますし、必要なマシンの規模も異なります

【大型施設(生麺・茹麺・冷凍麺製造)の場合】

【中~小型施設(生麺製造・飲食店))の場合】

① 攪拌・ミキシング

(大型施設)(中~小型施設)

オリジナルの麺を作るには、この作業は欠かせません。

原材料(小麦粉・そば粉・米粉など)と添加成分(かん水、塩など)を混合。

攪拌スピードの調整で、中の成分を傷めないように素早く均一に混ぜ合わせるのがポイント。

② 複合

(大型施設)(中~小型施設)

ミキシングした生地は厚めの「麺帯」に形成し、熟成工程へ。

この工程では、原材料と水の結合成分が「水和」や「熟成」によってしっかり形成されていきます。

③ 圧延・ローリング

(大型施設))(中~小型施設)

厚めの「麺帯」は、この工程で少しずつ引き延ばしていきます。

希望の厚さになるまで段階的に大きさの異なるローラーを通し、少しずつ薄くしていきます。

このとき、均等な圧力をかけることによって麺自体も鍛えられてきます。

最後にローラーで巻き取ります。

④ 切り出し

(大型施設))(中~小型施設)

麺作りの最後の工程。好みの太さの「切り刃」によってローラーで巻き取られた麺帯を、すべて均等にカットしていきます。

「切り刃」はあらゆるサイズがあり、ストレート麺や縮れ麺など必要に応じて交換します。

⑤ 茹で

(大型施設)

 

麺線熟成されたあとは「茹で」工程へ。
生麺ではなく、スーパーなどで販売している袋めんを製造するときに使います。
一定温度・時間で麺に火を通し、出荷状態に近づけていきます。

⑥ 冷却

(大型施設)

茹でられた麺は「ぬめり」を取り、冷水で締めることによってお望みの品質を作り出していきます。

⑦ 包装

(大型施設))(中~小型施設)

冷却工程で締まった麺は、この工程で一食ごとに包装されます。

この工程を経て商品は製造工程から外に出て行きますので、汚れや菌などを寄せ付けない緻密な包装が求められます。

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